飲食店が赤字になる5つの原因｜あなたのお店も危ないかも？
週末は満席なのに、月末の通帳を見ると赤字。
「あれ？こんなに忙しかったのに、なんで…？」
店を閉めた後、一人で電卓を叩きながら、首をかしげた経験はありませんか？
実は、赤字店舗には「見えにくい5つの原因」があります。
そして、その原因は、真面目に頑張っている経営者ほど気づきにくいのです。
なぜなら、その原因は「努力」や「情熱」とは別の場所にあるからです。
この記事では、多くの飲食店が陥る「5つの原因」を、データと具体例をもとに解説します。
もしあなたが、
「こんなに頑張っているのに、なぜ赤字なのか」
と悩んでいるなら、この記事がその答えを示すかもしれません。
あなたの店も、知らないうちにその原因の落とし穴にはまっていませんか？
飲食店の赤字は、あなただけではありません
「もしかして、経営者として自分が無能なんじゃないか…」
赤字が続くと、そう思ってしまう方は少なくありません。
しかし、まず知っておいてください。
飲食店の赤字は、あなた個人の能力の問題ではありません。
■飲食業界は、構造的に厳しい
客観的なデータを見てみましょう。
● 開業1年で30%が廃業、3年で70%が廃業
飲食店の廃業率は、他業種と比較しても突出して高い数字です。
これは「10店舗開業したら、3年後に残っているのは3店舗だけ」という意味です。
● 離職率は70%（全産業平均の4.6倍）
飲食店の廃業率は、他業種と比較しても突出して高い数字です。
これは「10店舗開業したら、3年後に残っているのは3店舗だけ」という意味です。
● 営業利益率は3〜5%（製造業の半分以下）
飲食店の平均的な営業利益率は3〜5%。
これは、100万円売り上げても、利益は3〜5万円しか残らないという意味です。
製造業の平均（約10%）と比較しても、非常に薄利な構造です。
そして今、コスト増加の三重苦
原材料費：2年で平均20〜30%上昇
人件費：最低賃金の継続的な引き上げ
光熱費：エネルギー価格の高騰
この三重苦が、飲食店経営者を追い詰めています。
■なぜこのデータを見せたのか？
ここまで読んで、
「やっぱり飲食店は厳しいんだ…」
と暗い気持ちになったかもしれません。
しかし、これらのデータを見せたのは、
あなたを絶望させるためではありません。
伝えたいのは、
「赤字なのは、あなたの努力不足ではない。
業界全体が構造的に厳しいのだ」
だからこそ、重要なのは「頑張り」ではなく、
「どこに穴があるのかを正確に見つけること」なのです。
■それでも黒字の店舗は存在する
ここで、一つの疑問が浮かびます。
「それでも、黒字を維持している店舗は存在する。
その違いは、一体どこにあるのか？」
答えはシンプルです。
黒字店舗は、「5つの落とし穴」を避けているのです。
逆に言えば、赤字店舗は、
この5つの落とし穴のいずれか（または複数）にはまっています。
次の章で、その「見えにくい5つの落とし穴」を、具体的に見ていきましょう。
飲食店が赤字になる5つの原因と落とし穴
それでは、多くの飲食店が陥る「5つの落とし穴」を見ていきましょう。
これらは、決して分かりやすいような失敗ではありません。
むしろ、「当たり前」と思っている日常の中に潜んでいるからこそ、
気づきにくく、そして危険なのです。
あなたの店舗にも当てはまるものがないか、確認しながら読み進めてみてください。
飲食店の赤字は、あなた個人の能力の問題ではありません。
■赤字の原因①：平日への甘い認識
「金曜・土曜は満席。でも月曜〜木曜は客がまばら」
こんな状況、身に覚えはありませんか？
多くの経営者は「週末で稼げているから大丈夫」と考えます。しかし、ここに落とし穴があります。
● 平日の赤字が、週末の黒字を食い潰す
日本政策金融公庫の調査（2019年）によると、飲食店の約7割が赤字経営です。
その多くが「週末は繁盛しているのに赤字」というパターン。
なぜか？
1ヶ月30日のうち、週末（金土日）は12日、平日（月〜木）は16日。
週末は黒字でも、平日が赤字なら、赤字の日の方が多いのです。
さらに、平日も週末と同じ人件費をかけていれば、固定費は確実に利益を食い潰します。
● 黒字店舗との違い
一方、黒字を維持している店舗は、平日も「稼ぐ日」に変えています。
赤字店舗：平日は「仕方ない」と諦めている
黒字店舗：平日限定メニュー、ランチ強化、人件費の最適化で「平日も稼ぐ」
平日をどう攻略するかが、黒字と赤字の分かれ目です。
セルフチェック
▢ 平日と週末の客数に大きな差がある
▢ 平日も週末と同じ人件費をかけている
→ 当てはまれば要注意
■赤字の原因②：価格転嫁できない
「原材料が値上がりしているのはわかっている。
でも、メニューの価格を上げたら客が来なくなるんじゃないか…」
この葛藤を抱えている経営者は少なくありません。
しかし、価格を据え置いたまま耐え続けることこそが、赤字への最短ルートです。
● コスト上昇を価格に反映できない店は潰れる
近年、原材料費、人件費、光熱費が軒並み上昇しています。
にもかかわらず、多くの飲食店は「値上げしたら客が減る」と恐れ、価格を据え置いています。
ある居酒屋の実例：
競合店との価格競争に巻き込まれた居酒屋は、値下げで客数を増やそうとしました。
確かに客足は伸びましたが、人件費や原価率の見直しは行わず、結果として赤字が拡大。
廃業に追い込まれました。
値下げに頼るのではなく、適正価格での経営が不可欠です。
● 黒字店舗との違い
赤字店舗： 「値上げ=客離れ」と恐れて何もしない。
黒字店舗： コストが上がれば適正価格に見直す。同時に、価値を高める工夫（メニューの質向上、接客改善）を行う。
適正価格で持続可能な経営をすることこそが、顧客への誠実さです。
セルフチェック
▢ この2年で原価率が5%以上上がった
▢ メニュー価格を見直していない
→ 当てはまれば要注意
■赤字の原因③：SNS活用の遅れ
「SNSが大事なのはわかっている。でも、毎日投稿する時間なんてない」
営業に追われる経営者にとって、SNS運用は後回しになりがちです。
しかし、今の時代、SNSで見つけてもらえない店は「存在しない店」と同じです。
● 情報発信をしない店は、選択肢にすら入らない
グルメサイトに頼るだけでは不十分です。
なぜなら、多くの消費者は「InstagramやGoogleマップの口コミ」を見て店を選ぶからです。
SNSを放置している店は、新規顧客との接点を自ら手放しているのと同じです。
ある飲食店の実例：
一時的にSNSでバズったラーメン店がありました。
しかし、話題性が収益に直結せず、オペレーションの混乱も重なり、結局は閉店。
バズることと、継続的に集客することは別物なのです。
重要なのは、「継続的に情報を発信し、顧客との接点を保つ仕組み」です。
● 黒字店舗との違い
赤字店舗： SNSは「やった方がいい」と思っているが、手が回らず放置
黒字店舗：週に数回の投稿を習慣化。新メニュー、イベント情報、お客様の声などを発信し続ける
SNS運用は「特別なこと」ではなく、「当たり前の集客活動」です。
セルフチェック
▢ SNSを3ヶ月以上更新していない
▢ Googleビジネスプロフィールを整備していない
→ 当てはまれば要注意
■赤字の原因④：スタッフがすぐ辞める負のループ
「やっと育てたスタッフが、また辞めてしまった…」
飲食業界の離職率は約70%。全産業平均の約15%と比較しても、突出して高い数字です。
スタッフが定着しない店は、慢性的な人手不足に陥り、悪循環から抜け出せなくなります。
● 人が辞める→オーナーが疲弊→サービス低下→また人が辞める
スタッフが辞めると、残ったメンバーの負担が増えます。
オーナー自らがワンオペ状態になり、疲弊していきます。
その結果、接客の質が下がり、料理の提供が遅れ、お客様の満足度が低下。
悪い口コミが広がり、新規客も減少します。
そして、過酷な労働環境を見た新しいスタッフも、すぐに辞めていく…
この負のループに一度入ると、抜け出すのは非常に困難です。
●黒字店舗との違い
赤字店舗： 「人が辞めるのは仕方ない」と諦めている
黒字店舗： スタッフが働きやすい環境づくりに投資。適切なシフト管理、休日確保、コミュニケーションを重視
人材への投資を惜しむと、結果的により大きなコストを払うことになります。
セルフチェック
▢ この1年で3人以上のスタッフが辞めた
▢ オーナーが週6日以上働いている
→ 当てはまれば要注意
■赤字の原因⑤：効率化の遅れ
「注文は手書き、在庫管理はノート、シフトはホワイトボード…」
アナログな運営方法に慣れている経営者ほど、デジタル化を避ける傾向があります。
しかし、効率化の遅れは、目に見えないコストとして経営を圧迫し続けます。
「今のやり方で回っている」という油断が命取り
手書きの注文はミスを生み、在庫管理が曖昧だと食材ロスが増え、
シフト調整に時間を取られれば経営に集中できません。
これらは一つひとつは小さな問題に見えますが、積み重なると大きな利益損失になります。
さらに、アナログ運営は「スタッフへの負担」も増やします。
非効率な仕組みの中で働くスタッフは、ストレスを感じ、離職につながります。
●黒字店舗との違い
赤字店舗： 「今のやり方で回っているから問題ない」と現状維持
黒字店舗： POSレジ、予約管理システム、勤怠管理ツールなどを導入。オーナーは経営に集中できる時間を確保
デジタル化のコストを「投資」と捉えるか、「無駄な出費」と捉えるかが、明暗を分けます。
セルフチェック
▢注文や会計を手書きで管理している
▢在庫管理や売上分析をしていない
→ 当てはまれば要注意
飲食店の赤字対策を実行できない理由
ここまで読んで、5つの落とし穴に気づいた方も多いはずです。
「そうか、これが原因だったのか」
しかし、同時にこう思ったのではないでしょうか？
「わかっているけど、実行するのは無理だ」
その感覚は、正しいです。
なぜなら、この5つの対策を一人の経営者が、営業しながら実行するのは、現実的に不可能だからです。
■なぜ実行できないのか？
● 理由1：時間がない
朝の仕込みから夜の片付けまで、経営者は12〜16時間働いています。
その合間に、平日集客の施策を考え、SNSを毎日投稿し、スタッフ採用の面接をし、デジタル化のツールを比較検討する…
物理的に不可能です。
● 理由2：専門知識がない
「SNS運用」一つとっても、どのプラットフォームを使うべきか、どんな投稿が効果的か、効果測定はどうすればいいのか。
料理のプロである経営者が、マーケティングや人事、財務のプロでもあることは稀です。
● 理由3：優先順位がわからない
5つの対策、どれも重要に見えます。しかし、全部を同時に実行することはできません。
「うちの店は、何から手をつけるべきなのか？」
この判断を誤ると、貴重な時間とお金を無駄にしてしまいます。
● 理由4：一人で抱え込んでいる
スタッフに任せようにも、すぐ辞めてしまう。結局、経営者が全部やるしかない。
しかし、一人でできることには限界があります。
■だからこそ、専門家のサポートが必要
飲食店経営の専門家は、何百という店舗を見てきた経験から、あなたの店舗に最適な優先順位を判断できます。
一人で抱え込まず、専門家の力を借りること。
それが、赤字の落とし穴から抜け出す最短ルートです。
飲食店の赤字脱却には専門家のサポートを
ここまで読んで、5つの落とし穴に気づいた方も多いはずです。
「そうか、これが原因だったのか」
しかし、同時にこう思ったのではないでしょうか？
「わかっているけど、実行するのは無理だ」
その感覚は、正しいです。
なぜなら、この5つの対策を一人の経営者が、営業しながら実行するのは、現実的に不可能だからです。
■なぜ実行できないのか？
● 理由1：時間がない
朝の仕込みから夜の片付けまで、経営者は12〜16時間働いています。
その合間に、平日集客の施策を考え、SNSを毎日投稿し、スタッフ採用の面接をし、デジタル化のツールを比較検討する…
物理的に不可能です。
● 理由2：専門知識がない
「SNS運用」一つとっても、どのプラットフォームを使うべきか、どんな投稿が効果的か、効果測定はどうすればいいのか。
料理のプロである経営者が、マーケティングや人事、財務のプロでもあることは稀です。
● 理由3：優先順位がわからない
5つの対策、どれも重要に見えます。しかし、全部を同時に実行することはできません。
「うちの店は、何から手をつけるべきなのか？」
この判断を誤ると、貴重な時間とお金を無駄にしてしまいます。
● 理由4：一人で抱え込んでいる
スタッフに任せようにも、すぐ辞めてしまう。結局、経営者が全部やるしかない。
しかし、一人でできることには限界があります。
■だからこそ、専門家のサポートが必要
飲食店経営の専門家は、何百という店舗を見てきた経験から、あなたの店舗に最適な優先順位を判断できます。
一人で抱え込まず、専門家の力を借りること。
それが、赤字の落とし穴から抜け出す最短ルートです。
飲食店の赤字脱却には専門家のサポートを
もし、この記事を読んで「これ、うちの店のことだ」と感じたなら。
それは、あなたの店が「赤字の5つの落とし穴」にはまっている可能性を示しています。
しかし、落とし穴にはまっていることに気づけたなら、抜け出すことは出来ます。
■株式会社八芳園ヒューマンリソースマネジメントができること
私たちは、飲食店経営者の「わかっているけど、実行できない」をサポートする専門家です。
サポート内容：
あなたの店舗の状況をヒアリングし、最適な優先順位を提案
現実的に実行可能なプランを、一緒に設計
実行段階での伴走サポート
一人で抱え込む必要はありません。
赤字の原因がわかっても、対策を実行できなければ状況は変わりません。
まずはお気軽にご相談ください。
