飲食店経営者必見！顧客データ活用で売上アップする方法
なぜ繁盛店はお客様の「好み」を覚えているのか
「田中さん、いつものビールと唐揚げ定食ですね」
「佐藤さん、今日は奥様もご一緒ですか？いつものお席をご用意いたします」
このような光景を目にしたことはありませんか？
繁盛している飲食店では、お客様一人ひとりの好みや来店パターンを自然に把握し、それに応じたサービスを提供しています。一方で、苦戦している店舗では「なんとなく」でお客様に接し、せっかくのリピート機会を逃してしまっているのが現実です。
飲食店のこの差を生んでいるのが「顧客データ（顧客情報）の活用」です。
顧客データ（顧客情報）を把握している飲食店とそうでない飲食店では、顧客満足度やリピート率に大きな差が生まれています。「また来たい」と思われる店作りの秘訣は、全てが顧客満足度にあり、美味しさや価格のみならず、お客様の趣向に合わせたサービスを提供することにあります。
全ての人に合わせるという事ではなく、一定のラインを保ちながら行うという高度な技術が必要になります。
オーナー自身が出来ていても従業員にまでこのスキルを求めるのは、なかなか難しいものです。
そこで、一定の顧客満足度を高めるためには顧客データの活用が効果を発揮しています。
多くの飲食店経営者が疑問に思う「顧客データって何？」「本当に必要なの？」という基本的な疑問から、具体的な活用方法まで、食の専門家の視点で説明していきます。
顧客データって何？身近にある情報を整理するだけ？
■そもそも顧客データとは
顧客データとは、「お客様により良いサービスを提供するための情報」のことです。
決して難しいものではありません。実は、日常の営業の中で自然に得られる情報を整理したものが顧客データです。
得られる情報は、個人の情報に限らず情報数を増やしていくことで、食材の管理や当日の繁盛具合（来店数）の予想がついてきます。また、顧客データを管理していくことで貴店がどんな時にどんなサービスを行えば良いのか、いつ集客に関わる行動を行えば良いのかが可視化されます。
他の店とは違ったメリットを提示しなければ、求人募集は厳しいのが現状です。
■データを取らないと？
従来の「感覚」だけに頼った経営では、以下のような限界が生じています。
記憶の限界：お客様の数が増えると、一人ひとりの好みや来店パターンを覚えきれない
情報共有の困難：店主は覚えていても、スタッフが変わると情報が引き継がれない
改善点の見落とし：「なんとなく忙しい」「なんとなく暇」では具体的な改善策が見えない
飲食店経営では、より正確で継続的な顧客理解が求められているのです。
■顧客データがあることのメリット
◆1. 売上の安定・向上
・リピート客の来店頻度が上がり、安定収入を確保
・お客様の好みに合わせた提案で客単価アップ
・無駄な仕入れを減らし、利益率改善
◆2. お客様満足度の向上
・一人ひとりに最適なサービス提供
・待ち時間の短縮や効率的な席案内
・「自分のことを覚えてくれている」という特別感の演出
◆ 3. 経営の効率化
・忙しい時間帯の事前準備で業務スムーズ化
・人気メニューに集中した仕入れで食材ロス削減
・スタッフ配置の最適化で人件費コントロール
■感覚経営との違い
従来の「感覚」経営では以下の重要な機会を逃しかねません。
◆記憶に頼った経営の問題点
・スタッフ間で情報共有ができない
・数字面で考える解決策にたどり着きにくい
・お客様が増えると一人ひとりを覚えきれない
つまり、飲食店の顧客データは「売上向上」「顧客満足」「業務効率化」を同時に手助けしてくれる経営ツールとなります。
アナログでも始められる3つのステップ
ステップ1：
観察から始める（今日〜3日） 常連客3名の「名前・よく注文するメニュー・来店頻度」をメモ
ステップ2：
パターンを見つける（1週間後） 記録したお客様の注文傾向と来店間隔をチェック
ステップ3：
改善を実行する（2週間後） パターンに基づいて1名におすすめメニューを提案→反応を観察
上記の行動を他の業務を行いながら、全従業員が続けられるでしょうか？
ここまで読んで「簡単そうだけど、実際にやってみると難しそう…」と感じた方は多いのではないのでしょうか？
■多くの飲食店経営者が直面する課題があります
時間がない：日々の営業で精一杯、データ分析まで手が回らない
何を見ればいいかわからない：データは集めたものの、どう読み取ればいいのか判断できない
継続できない：最初は頑張ったけど、だんだん面倒になって元通り
効果が見えない：やってはみたけど、本当に売上につながっているのか不安
だからこそ、食の専門家のサポートが必要
このような課題を解決するために、私たち八芳園ヒューマンリソースマネジメントがあります。
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なぜ「なんとなく」の経営では限界があるのか
■感覚経営の落とし穴
◆ よくある思い込みパターン
「平日は暇」という思い込み
落とし穴：
平日は一日を通して客足が鈍い」と捉えてしまい、機会損失に気づかない。
実際：
特定の時間帯は意外と需要がある
原因：
時間帯別の詳細な分析不足
対策：
1時間単位で売上データを分析し、隠れた需要がある時間帯を特定する。
「常連客は安泰」という思い込みからくる、経営改善の意欲減退
落とし穴：
常連客の存在に安心しきってしまい、経営改善への意欲が低下する。
実際：
以前は週に数回来店していた常連客が最近は週1回に減っていたり、決まった曜日に必ず来てくれていたお客様の来店間隔が徐々に空いてきている。
原因：
近隣の競合店の出現や、他店が新しいサービスを始めたなど。
対策：
来店が遠のいているお客様が再来店された際に、話しかけたり、さりげなく理由を伺ったり、お客様との対話で得た情報をもとに、競合との差別化や顧客ニーズへの対応といった具体的なサービス改善に繋げる。
「新規顧客」と思い込んでいたが実際はリピーターだった
落とし穴：
「最近、初めて見る顔が増えて新規客が増加している」と勘違いしてしまう。しかし実際は、数ヶ月ぶりに再来店したお客様や、顔を忘れてしまった既存のお客様を新規としてカウントしている。本当の新規客数が伸び悩んでいるという問題に気づけない。
実際：
新規客だと思っていたお客様の中に、かなりの数の「久しぶりに来店したリピーター（休眠顧客）」が含まれている。
原因：
顧客データを管理する仕組み（顧客台帳や会員システムなど）がなく、スタッフの記憶だけに頼ってお客様を認識しているため。来店間隔が少しでも空くと、リピーターを新規客と誤認してしまう。
対策：
顧客管理システムで来店履歴を正確に把握し、お客様を「新規」か「リピーター」かを正しく見極めた上で、それぞれに合わせた最適なアプローチ（クーポンや特典など）を行う対策をする。
データで見えてくる意外な事実
実際に顧客データを分析すると、経営者の感覚とは異なる事実が判明することがよくあります。
・売れ筋だと思っていたメニューが、実は常連客にしか支持されていない
・常連だと思っていたお客様の来店頻度が下がっている
・忙しいと感じる時間帯と実際の売上ピークがずれている
・客単価の高いお客様の特徴やパターン
データがなければ、これらの機会損失に気づくことができません。
食のプロが実践する「データを売上に変える」方法
■データ活用の実践的アプローチ
収集した顧客データを具体的な売上向上施策に活用するためには、飲食業界特有の視点が必要です。
一般的なデータ分析とは異なる、食の現場に特化した活用方法をご紹介します。
◆時間帯戦略
データに基づく効率的な人員配置・メニュー構成
時間帯別の来客データを分析することで、以下の最適化が可能です
・ピークタイムの事前準備と適切な人員配置
・閑散時間帯の有効活用（限定メニュー、特別価格など）
・効率的な仕込み量の決定
・常連客に迷惑をかけない時間や曜日での新規顧客の集客のアプローチ
◆リピート促進
来店間隔を把握した適切なタイミングでのアプローチ
お客様の来店パターンを把握することで、効果的なリピート促進が可能になります
・通常の来店間隔を超えたお客様への声かけ
・来店頻度の高いお客様への感謝を込めた特別サービス
・季節やイベントに合わせたタイムリーな情報提供
◆メニュー最適化
注文データから見える売上向上のヒント
個を集計することにより、全体の把握、改善にも役立ちます・人気メニューと不人気メニューの明確な区別
・組み合わせ注文パターンの発見（ビール＋刺身など）
・時間帯別と曜日別の注文傾向分析
・季節メニューの導入と終了タイミングの最適化
■専門知識が必要な理由
これらの活用法を成功させるためには、以下の専門知識が不可欠です。
食材の特性と季節性の理解：いつ、どの食材をおすすめすべきかの判断
調理やサービスオペレーションの考慮：実現可能な改善策の立案
飲食業界特有の数値の読み方：正しいデータ解釈と適切な判断基準
一般的なデータ分析では得られない、「食の現場」に特化した専門的な活用法が成功の鍵となります。
顧客データ活用で実現する「選ばれ続ける飲食店」
顧客データ活用は、決して難しい技術ではありません。
お客様のことをもっとよく知り、一人ひとりに心を込めたサービスを提供するための手段です。
顧客データ活用により、お客様にとって「また来たい」と思える特別な場所、経営者にとってお客様の最高の笑顔を見ることができる充実した経営が実現できます。
飲食の専門コンサルタントがあなたの店を変える
顧客データの活用は、現代の飲食店経営において必須のスキルとなっています。
しかし、正しい方法で実践しなければ、せっかくの時間と労力が無駄になってしまいます。
株式会社八芳園ヒューマンリソースマネジメントでは、飲食業界に特化した専門コンサルティングサービスを提供しています。食の現場を熟知した専門家が、あなたの店舗の特性に合わせた最適なデータ活用方法をアドバイスさせていただきます。
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八芳園ヒューマンリソースマネジメン
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