飲食店存続には、”FLコスト比率”の管理が非常に重要！

多くの飲食店経営者が抱える「忙しいのに儲からない」という現象には、明確な理由があります。
それは、売上の増加とコストの増加のバランスが崩れているからです。

売上に対して飲食店のコストは大きく分けて、食材費、人件費、そして家賃や光熱費などの固定費で構成されています。多くの経営者は売上にばかり注目してしまいがちですが、FLコスト比率をもとに良し悪しを考えることで、「今は人を増やすタイミングなのか。」「高級食材を扱って新メニューを開発するべきタイミングなのか。」を数字で判断することが出来ます。

FLコスト比率を見ずに行動してしまうと失敗する可能性が高まります。
FLコスト比率というのは経営の指針であり、支店管理や店舗の成長に欠かせない要素です。

忙しい日が続けば続くほど、管理が行き届かずにコストが増大してしまう。
売上は上がっているのに、なぜか手元にお金が残らない。
この悪循環から抜け出すためには、売上を追求するだけでは不十分なのです。

では、このFLコスト比率とは一体何なのでしょうか。
なぜ多くの成功している飲食店がFLコスト比率を重視しているのでしょうか。

FL管理では「FLコスト（金額）」と「FLコスト比率（売上に対する割合）」の2つの指標があります。重要なのは金額ではなく、売上高に占める割合である「FLコスト比率」になります。

なぜなら、同じFLコストでも売上によって経営への影響が全く異なるからです。

FLコスト比率こそが飲食店経営の成否を分ける重要な指標です。
以下では、FLコスト比率管理について詳しく説明していきます。

食材費で最も重要なのは「原価率」をきちんと計算することです。
各メニューの原価率は30%以下に抑えるのが理想です。

しかし、多くの経営者が「お客様に喜んでもらいたい」という気持ちから、つい高級食材を使ってしまいます。気持ちは分かりますが、原価率が40-50%のメニューばかりでは利益が出ません。

もう一つ見落としがちなのが「食材の無駄」です。
仕入れすぎて食材を捨てることになれば、計算上の原価率よりもさらに高くなってしまいます。
「安く仕入れたから」と大量購入しても、結果的に損をするケースが多いです。

人件費で最も重要なのは「適正な人員配置」です。
忙しい時間帯に人手不足になるとお客様をお待たせしてしまいます。
逆に暇な時間帯に人が多すぎると、人件費が無駄になります。

しかし、多くの経営者が「人情」で判断してしまいがちです。
「頑張っているスタッフだから」「断りづらいから」という理由でシフトを入れすぎて、人件費が予算オーバーしてしまうケースがよくあります。

また、時給の安いアルバイトばかりに頼るのも危険です。
経験不足で作業効率が悪ければ、結果的に多くの人数が必要になり、トータルの人件費が高くなることもあります。「安い時給=人件費削減」とは限らないのです。

最も多いのが「数字が苦手」という理由です。
料理が好きで飲食店を始めた経営者にとって、毎日の売上や原価率の計算は面倒に感じてしまいます。
「大体このくらいかな」という感覚で経営してしまい、気がついたときには赤字になっているパターンです。

真面目な経営者ほど陥りがちなのが「完璧主義」です。
FLコスト比率を60%ぴったりに保とうとして、少しでもずれると「失敗した」と感じてしまいます。
しかし、飲食店経営に完璧はありません。多少のずれは当然のことと考えることが大切です。