飲食店のメニュー開発のコツとポイント【利益を生み出すメニュー開発戦略】

なぜ、メニュー開発にコンサルタントが求められているのか

飲食店経営において「メニュー」は、単に料理を並べたものではありません。
お店のコンセプトを表現し、お客様の興味を引き、そして着実に利益を生み出すものです。まさに、経営の根幹を支える重要な要素です。

「これがうちの看板メニューだ！」「他にはない、こだわりの食材を使っているんだ！」。
メニューに込める情熱やこだわりは、お店の個性となり、お客様を惹きつける原動力になります。

しかし、その情熱やこだわりが詰まったメニューは、経営的な視点から見ても本当に"売れるメニュー"として機能しているでしょうか？
ただ人気があるだけでなく、しっかりと利益を生み出し、お店の成長に貢献しているか、今一度確認する必要があります。
ここに外部の専門家であるメニュー開発コンサルタントの視点が求められる理由があります。
日々の運営に追われるオーナーや料理人では気づきにくい課題や改善点を、客観的な目で分析し、経営戦略として効果的なメニュー開発をサポートすることができます。

飲食店経営における戦略的メニュー開発の重要性

お客様が数ある飲食店の中から特定のお店を選び、そして繰り返し足を運ぶ理由はさまざまですが、
「美味しい料理」や「ここでしか味わえない魅力的なメニュー」が大きな決め手になることは間違いありません。

特に、SNSで「映える」メニューや、口コミで話題になるような看板メニューがあれば、
それ自体が強力な集客手段となり、より多くのお客様を呼び込みます。

ただ、私たちが考える「売れるメニュー開発」とは、単に人気がある、注文数が多い、というだけではありません。
真に「売れるメニュー」と呼べるのは、以下の二つの条件を満たすものだと考えています。

1.お店にしっかりと利益をもたらす。
2.お店のブランドイメージの向上に貢献する。

この両方をバランス良く満たしていることが重要です。

「お客様からの注文は多いけれど、原価が高すぎたり、手間がかかりすぎたりして、実はあまり儲かっていない…」そんなメニューが存在しないか、客観的な視点で一度見直す必要があります。効果的なメニュー開発には、こうした問題点の発見と改善が不可欠です。

原価・オペレーション・客単価…メニュー開発はすべてに関係する

メニュー開発は、単に新しい料理を考えることではありません。
その影響は、経営のあらゆる側面に及びます。

◆原価率
食材の選定、ポーション（量）、価格設定は、ダイレクトに原価率、ひいては利益率に影響します。戦略的なメニュー開発では、この点を常に意識します。

◆オペレーション
調理工程の複雑さ、提供スピードは、厨房スタッフの作業負荷やお客様の待ち時間、回転率に関わってきます。

◆客単価
メニュー構成や価格設定、おすすめの仕方次第で、お客様一人あたりの利用金額は大きく変わります。

◆在庫管理
使用する食材の種類や量は、仕入れや在庫管理の効率にも影響します。

◆集客・ブランディング
看板メニューや季節限定メニューは、お店の個性となり、集客やブランドイメージ形成に貢献します。

このように、メニュー開発の一つ一つが経営全体と密接に結びついています。
だからこそ、戦略的な視点を持ったメニュー開発が不可欠となります。

売上が安定している今こそ、外部コンサルでメニュー開発を強化

「うちは今、売上も安定しているし、特にメニュー開発で困ってはいないかな…」そう感じている経営者の方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、競争環境が常に変化する飲食業界においては、「現状維持」は実質的な後退を意味することもあります。
むしろ、経営が比較的安定している今だからこそ、外部の専門家であるコンサルタントの視点を取り入れ、自社のメニュー開発の強みを再確認し、改善点を見つけ出し、将来に向けた盤石な基盤を築く絶好の機会と捉えることができます。
「なんとなく」の成功ではなく、データと戦略に基づいた「再現性のある成功」の仕組みを構築するために、外部のメニュー開発コンサルタントを検討する価値は十分にあります。

メニュー開発コンサルタントが提供できる主なサポート内容

メニュー開発コンサルタントは、単にレシピを考案するだけではありません。
経営全体の視点に基づき、お店の「売れるメニュー」作りを、以下のような多角的なアプローチで支援をおこないます。

原価率と利益率を見直すメニュー構成アドバイス

「看板メニューのはずなのに、思ったより利益が出ていない気がする…」
「どのメニューが本当にうちの店の利益に貢献してくれているんだろう？」
「全体の原価率は、果たして適正なのだろうか？」

こうした疑問に対し、コンサルタントは感覚ではなく、客観的なデータに基づいて現状を分析します。

具体的には、メニューごとの正確な原価計算をおこない、売上構成比と利益率を分析します。
これにより、「どのメニューがたくさん売れていて、かつ利益もしっかり出ているのか（＝主力商品）」、「売れているけど利益が薄いメニュー」、「あまり売れていないけど利益率は高いメニュー」、「売れてもおらず利益も出ていないメニュー」などを明確に分類します。

その分析結果をもとに、利益貢献度の高いメニューを軸としたメニュー構成への見直しや、原価率を意識した食材の再選定・ポーション（量）の調整、あるいは利益が出にくいメニューの改善・廃止などを具体的な提案を通じて、お店全体の収益性向上に繋げるように改善していきます。

客単価UP・回転率UPを実現する売り方設計

どんなに素晴らしいメニューも、お客様に選んでいただけなければ意味がありません。また、より多くのお客様に、より高い満足度でご利用いただくためには、「どう売るか」という視点が不可欠です。コンサルタントは、メニュー開発そのものの魅力向上だけでなく、お客様の心理や行動を考慮した「売り方」の設計もサポートします。

たとえば、
◆セットメニュー戦略
単品よりもお得感があり、かつお店としても利益を確保しやすいセットメニュー（例：ランチセット、ディナーコース、ドリンクセット）を提案・設計します。

◆クロスセル・アップセル
メイン料理と一緒に注文したくなるサイドメニューや、デザート、食後のドリンクなどを効果的に提案する仕組みを考えます。

◆メニューブック改善
お客様がメニューを選ぶ際の視線の動きや心理を考慮し、メニューの並び順、写真のクオリティと配置、魅力的なキャッチコピー、おすすめメニューの表示方法などを最適化します。

◆オペレーション効率化
調理工程の見直しや厨房レイアウトの改善提案などを通じて、料理の提供スピードを向上させ、お客様の待ち時間を短縮。これにより、顧客満足度を高めながら、お店の回転率アップを目指します。

これらの施策を通じて、お客様一人あたりの利用額を高めつつ、お店全体の売上と利益の最大化を図ります。

自然にSNSに拡散されるようなメニュー開発

現代の飲食店にとって、SNSでの口コミや拡散力は無視できません。
コンサルタントは、単に美味しいだけでなく、「思わず写真に撮りたくなる」「誰かに教えたくなる」ような、SNSでの話題性を意識したメニュー開発も支援します。
見た目のインパクト、ストーリー性、提供時の演出などを考慮し、お客様が自発的に情報を発信したくなるような仕掛け作りをお手伝いします。
これは、広告費をかけずに自然な形で集客に繋げるための有効なメニュー開発戦略です。

業態別のトレンドを踏まえたメニュー開発改善案（居酒屋／カフェ／ラーメンなど）

飲食業界のトレンドは常に変化しています。
コンサルタントは、居酒屋、カフェ、レストラン、ラーメン店など、あなたのお店の業態やターゲット顧客層に合わせた最新のトレンド情報を提供し、それを踏まえたメニュー開発改善案を提案します。
健康志向、特定の食材への注目、新しい食体験の提供など、時流に合ったメニューを取り入れることで、お客様に新鮮さを感じさせ、飽きさせない工夫をサポートします。

うちもこういうサポート、必要かも…と感じたら、ぜひ一度ご相談ください。
株式会社八芳園ヒューマンリソースマネジメントは、飲食店のメニュー開発もコンサルティングしています。
貴社の状況や課題に合わせ、具体的なご提案をさせて頂きます。
まずは、今抱えているお悩みや、目指したいお店の姿について、お気軽にお聞かせいただけませんか？

※初回無料の相談を承っています。【お問い合わせはこちら】

メニュー開発をコンサルタントに依頼するメリットとは？

自社だけでメニュー開発することも可能ですが、外部のコンサルタントに依頼すると、
社内の視点だけでは見落としがちな点に気づけるといった、外部の専門家ならではのメリットが得られます。

外部目線で「儲からないメニュー」が見抜ける

長年お店に携わっていると、どうしても思い入れが強くなったり、日々の忙しさで見過ごしてしまったりすることがあります。
「人気はあるけど手間がかかりすぎる」「原価が高騰しているのに価格転嫁できていない」といった、
利益を圧迫している「儲からないメニュー」も、外部のプロの目から見れば客観的に指摘できます。
第三者の視点が入ることで、全てのメニューを対象に見直すきっかけになります。

料理人・スタッフの負担軽減（作業負荷の最適化）

新しいメニューを導入する際には、調理を担当する料理人や、提供するホールスタッフの負担も考慮しなければなりません。
コンサルタントは、美味しさや見た目だけでなく、厨房での調理効率や、
スタッフの作業負荷といったオペレーション面も考慮したメニューを開発します。

例えば、仕込みの共通化、調理工程の簡略化などを提案し、現場スタッフが無理なく、
かつ安定した品質で提供できるような仕組み作りをサポートすることで、負担軽減と生産性向上に繋げます。

売れる導線（価格・順番・打ち出し方）がプロ目線で整う

どんなに良いメニューも、お客様にその魅力が伝わらなければ意味がありません。
コンサルタントは、メニューブック上での価格設定の適切さ、メニューの並び順、写真の見せ方、キャッチコピー、おすすめの仕方など、「売れる」ための見せ方・伝え方（＝導線）をプロの視点で設計します。
お客様が自然に「これを頼みたい！」と思えるような、戦略的なメニュー開発の打ち出し方を構築することで、注文率アップや客単価アップを後押しします。

メニュー開発による成果イメージ

実際にメニュー開発コンサルティングを活用することで、どのような成果が期待できるのでしょうか？
以下のような改善例が考えられます。

原価率改善で利益アップが可能に

例えば、あるレストランでは、全メニューの原価計算を徹底的に見直し、食材ロスが多いメニューや利益率の低いメニューを特定。
コンサルタントの提案で、仕入れ先の見直し、ポーションの標準化、利益率の高いメニューへの誘導強化などを実施することで、原価率の削減に成功し、売上を維持しつつも、利益を大幅に増加させることが可能です。こうした戦略的メニュー開発が店舗の収益性を高めます。

効果的な新メニュー開発で集客力アップ

例えば、カフェでSNS映えを意識した季節限定のドリンクメニューと、その告知戦略をコンサルタントと共に開発。
ターゲット層に響くビジュアルと情報発信をおこなうことで、SNSでの話題化を促し、新規来店者数の大幅増加につながる可能性があります。

作業効率化メニューで厨房の負担を軽減

例えば、ある居酒屋では、一部の根強いファンがいるものの、調理に非常に手間がかかるメニューがあり、
厨房の負担になっていた場合、コンサルタントがそのメニューの良さを活かしつつ、より調理工程を簡略化した類似メニューを開発。
ファンの支持を維持しながらも、厨房の作業効率改善と他のメニューの提供スピード向上を実現できます。

成功するメニュー開発は、プロと一緒に作る時代へ

飲食店のメニュー開発は、単なる「料理作り」ではなく、経営戦略そのものです。
原価、オペレーション、集客、ブランディング…あらゆる要素が複雑に絡み合っています。

自社のこだわりや強みを活かしつつ、客観的な視点と専門的なノウハウを取り入れ、戦略的なメニュー開発を進めていくこと。
それが、これからの厳しい競争を勝ち抜き、お客様に愛され続ける飲食店であり続けるための鍵となります。

メニュー開発コンサルタントは、そのための強力なパートナーです。
あなたの飲食店の可能性を最大限に引き出す「メニュー開発」を、プロと一緒に作り上げてみませんか？

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