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6/19/2025

コラム

飲食店経営が厳しいのはなぜ？半数以上の廃業率を「生き残る」ためには

今回は飲食店経営が厳しいのはなぜかという問題を取り上げます。
実は、5年以内の飲食店経営の半数以上は廃業しているというデータがあります。

せっかく夢を叶えて飲食店をオープンしても、料理の本質以外の事で廃業に追い込まれてしまうのは、非常にもったいないです。そうならないための対策なども含めご紹介いたします。

５年以内の廃業率が５割を超える飲食店経営の厳しさ

飲食店の廃業率は5割を超えるといわれています。
この厳しさは、他の事業に比べるとかなり高い比率です。

飲食店経営は他の事業に比べれば比較的、資金を抑えて開業することも可能ですが、競争率も高いというのがネックになっています。
たとえ、飲食のスキルはあっても経営の知識不足や人材雇用の知識など、飲食店経営には求められることが多くあります。
始めやすいが故に、その辺の知識やスキルがおざなりになってしまうと、廃業率は高くなると言えるでしょう。

飲食店経営が「厳しい」と言われる７つの理由

飲食店経営は他の事業に比べ、費用も抑えられるため新規参入が多いです。
飲食店経営と言うと「参入しやすい業界で美味しければ良い」と安易に考えている方が多くいらっしゃいます。

しかし実際には、マーケティング、人材確保、店舗選び、金銭管理（キャッシュフローや粗利の考え方など）料理を提供するまでのスキーム作り、衛生管理などの複合的なスキルが必要になります。

それでは、飲食店経営が厳しいと言われる7つの理由を見てみましょう。

■理由①：原材料費・光熱費の高騰

物価高が嘆かれている昨今ですが、原材料費や光熱費の高騰も飲食店経営を困難にする理由のひとつです。

テナント負担の空調や修繕費などの突然の出費、クレジット決済手数料、備品等の消耗品や光熱費などの、意識しづらい出費に対しての見込みの甘さから、廃業に追い込まれてしまうケースもあります。

また、物価高騰が起きていても今までの商品価格を上げられない経営者が多くいらっしゃいます。
理念としては素晴らしいのですが、物価高騰は今後の経営を持続させるために大きな影響を与えます。

「価格があがったら来ないお客様。」のことを考えるのではなく「価格があがったら（あがっても）来るお客様」の確保を考える方が「無くならないで欲しい。」というファンの願いを叶える最良の手段になるので、思い切って値上げすることをオススメします。

■理由②：初期投資と運転資金

飲食店経営は他の事業よりも比較的費用を抑えて始めることが可能ですが、
そのイメージが先行し金融の知識がないまま始めてしまうと、いざ経営をしてみてお金が足りないという事態に陥ってしまいます。

理由の①にも記載しているとおり、想定外の支出などで金策に困った際に、全て自己資金で行うのは多くの方が、難しいのが現状です。

政策金融公庫や信金や地銀を含めた取引銀行に相談する事で難を逃れたり、突然の支出があっても問題ないように利息を少なくした借り方など、飲食とはまた別の視点で注意しておかないといけないポイントが金融関連には多くあります。

金融リテラシーを身につけてから事業展開したり、金融に強い方やコンサルタントに相談したり、飲食経営に詳しい税理士さんを顧問としておくことなどを強くお勧めします。

■理由③：業界全体の深刻な人手不足

飲食店業界全体としては、人手不足が大きな問題となっています。

人手不足の記事はコチラ

飲食店の店舗数の多さから飲食店関連の求人広告はネット上に多くあるため、競争率が激しいという問題もあります。

求人を打ち出す際は働きやすさをアピールし、カスハラ対策がなされていることやまかない付きなど、求職者にとってのメリットを全面に押し出して広告を打たなければ、数多くある求人広告の中で埋もれてしまいます。

■理由④：近隣店との価格競争やリサーチ

オープン予定の物件の周りを確認する場合、1時間当たりの通行者数の確認はもちろん。
似たような飲食店がないか、価格の相場はどれくらいかということをリサーチしてから経営をしなければなりません。

似たような飲食店の有無、無い場合はは以前はあったのかないのか、以前あった場合はなぜ無くなったのかわかれば調べておきたいところです。
近隣にある場合は、価格帯やそのお店にどのような人物が多くてどのような商品を注文されているかをリサーチする事で、顧客の抱え込みの参考になります。

商品の高い安いによって、金額が合わない。家族構成の違いによって内装が合わないなど、地域性が異なると1人当たりの単価や条件が見えてきます。地域性が合わない場合、多くのお客様を遠方から集客しなければいけないのであれば、そもそものコンセプトを再検討する必要もあります。

上記のような簡単なリサーチ不足が原因で、廃業に追い込まれてしまう場合もあります。

■理由⑤：集客・マーケティングの壁

行ったことのない飲食店では食べログやGoogleMAPの評価を見てそのお店に行くべきかを吟味する消費者が近年では増えています。
google MAPや食べログなどの運用を人任せにしてしまうとその人自身は、基本的に責任を追わないので最終的には、自身で確認していくことが重要になります。

また、口コミがネット上で広がると急激な売上の増加が見込め程の爆発力はありますが、浸透するまでには比較的時間がかかるため、それまでに資金力が尽きてしまうということも問題のひとつです。

現状の状況を鑑みて、それまでに別の集客方法や採用方法を検討することもおすすめします。

■理由⑥：長時間労働

飲食店経営を始める際、従業員がなかなか集まらず、オーナー自身が働き詰めで体調を壊してしまうというケースもあります。
定休日を作ってしまうと、その日の売上はゼロになってしまいますが、かといって無理に働いて体調を崩してしまえば本末転倒です。
自分自身や従業員が休めるように定休日はしっかり決めておくことも重要です。

■理由⑦：法的規制と衛生管理

最後は法的規制と衛生管理です。
定期的な更新や、決算などの作業が業務として視野に入っていないまま開業をしてしまうのは大変危険です。

経営の勉強や必要な知識を取り入れるために、初めて飲食店を開業する場合は、既に開業している先輩や専門家などに相談をしてから開業することをおすすめします。

「初回相談無料」という税理士さんや弁護士さんや社労士さん、コンサルタントなどの専門家はいっぱいいるのですから、活用しない手は無いです。

厳しい飲食店経営を行わないために

飲食店経営が厳しくなってしまう前に、必要な下準備があります。
全てが整ってから開業をすることによって、廃業のリスクを下げることができます。

■準備①：コンセプトを決める（ターゲットを絞る、ペルソナ化）

お店をオープンするには、必ずやって欲しいことがあります。
それはペルソナ化をすることです。

ペルソナとは、商品やサービスを利用する架空のユーザーのことです。
似た言葉としてターゲットが挙げられますが、ターゲットをより明確化させたものがペルソナと呼ばれます。

ペルソナを設定することによって、そのお店を利用する典型的なユーザーが、何の広告を見てどのような目的で来店するのかが明確になるため、広告の手段やコンセプトが決めやすくなります。

ユーザー像が見えてきたら必然的にコンセプトも決まってくるでしょう。

■準備②：「事業計画書」や「原価計算」などを活用し運営が現実的なのかを洗い出す

次は、事業計画書や原価計算などを活用し運営が現実的に可能なのかを洗い出します。

飲食店経営の始めやすさから見切り発車で開業してしまっては大変危険です。
原価計算ができているかを今一度見直しましょう。
粗利率や減価償却などの計算をし、事業をこのままのプランで始めることができるのか慎重に確認してください。

「細かいのは苦手」という方は、『契約する物件の家賃は、3日の売上でペイ出来るかどうかで考える。』など先人の格言を参考にするだけでも全然変わります。

■準備③：「資金調達」自己資金はいくら必要？

事業を展開する上で必要なのは資金調達です。
自己資金だけでは資金が足りない可能性もあります。

アルバイトを数名雇うだけでも年間300万ほどはかかってしまうため、今の資金だけで経営が成り立つのかしっかり確認しましょう。

本記事内にある理由①と理由②にもあるとおり、専門性も必要になってきます。

1人で全ての専門性を持たせるのには限界があります。なるべくはご自身を含めたメインメンバーは、飲食関連の基幹業務に集中し、その他の苦手な業務は、経験者や各専門家に相談したり、業務を委託する事を視野に入れる事をおすすめします。

「餅は餅屋」です。

■準備④：「市場調査」でライバルと顧客を徹底分析

開業をする上で、リサーチはできていますか？
市場調査をしてライバル店や顧客を徹底分析しましょう。

例えば日高屋はリサーチ代をかけないために、マックや吉野家の近くに出店をしています。

朝昼晩とマクドナルドを食べる人はほとんど居ないと思いますが、朝はマクドナルドを食べて、昼は牛丼、そして夜はラーメンという形で、系統の違う飲食店の近くに店を置くことによって売上アップを狙う、コーペティション戦略をとっています。

■準備⑤：メニュー構成を決める

最後はメニュー構成を見直しましょう。
リサーチやペルソナ化などの全ての準備ができたら、ユーザーが求めるメニューが見えてくるはずです。

飲食店経営をする上では、自分が作りたいメニュー以外も作らないといけない場合があります。

しかしそれもしっかりリサーチをした上では安心してメニューを出せるのではないでしょうか。

経営が「厳しい」店に共通する、倒産の危険度

飲食店経営の廃業率は5年で半数以上が廃業していると言われています。
絶対ではありませんが、そんな経営が厳しい店の共通点をいくつかご紹介します。

レ点が多い場合、危険度が増していきます。

▢ 料理の提供に時間がかかる
▢ SNS・HPが上手く活用できていない
▢ お店のコンセプトが曖昧
▢ 同ジャンルでテナントの入れ替わりが激しい店舗を契約
▢ 掃除が行き届いていない
▢ 割引、キャンペーンを頻繁に行う
▢ 飲食店の質(料理の見栄え・サービス・統一感など)が低い
▢ 看板メニューの注文数が減っている

現在飲食店経営を行っている方はもちろん、これから開業する方は是非チェックして欲しいポイントです。
特に、最初の3つはしっかりと準備を行えば回避することができるので開業前に対策をしておきましょう。

それでもやりがいの多い飲食店経営

廃業率が高い飲食店経営ですが、それでもやりがいの多い事業といえるでしょう。
衣食住は人の生活には欠かせません。そしてそれは、人々の人生を彩るものです。

お店を気に入って通ってくれるお客様や、直接美味しかったと言ってくれる声に、これからも頑張ろうと思えるなら、
あなたはきっと飲食業界に向いています。